Aumento en la vida útil, conservación de frescura, control de temperatura y calidad, son algunos de los resultados de estas tecnologías.
Es característico en Chile el alto consumo de carne de vacuno. Según estimaciones de la Asociación Gremial de Plantas Faenadoras Frigoríficas de Carnes de Chile (Faenacar), en 2018 los chilenos consumieron casi 30 kilos per cápita. A su vez y de acuerdo a información de la Asociación Nacional de Industriales de Cecinas (ANIC) -con datos del Instituto Nacional de Estadísticas (INE)-, en el año 2017 se produjeron más de 288 mil toneladas de cecinas en el país, lo que revela un crecimiento de 4,6% en cinco años.
Precisamente atendiendo las necesidades de estos sectores existen innovaciones en la industria que favorecen la inocuidad de este tipo de alimentos. Roberto Contreras, subgerente de Negocios del área Alimentos de INDURA, cuenta que hay cuatro aplicaciones de gases claves en estos mercados: el envasado en atmósferas modificadas, la congelación criogénica, el enfriamiento durante procesos de mezcla o molienda y el transporte con hielo seco de productos refrigerados o congelados. “Todas se relacionan con mantener la calidad de los productos y extender su vida útil, mediante la aplicación de gases certificados grado alimento para su uso en la industria alimenticia”, explica.
En general, aclara que estas tecnologías en aplicaciones de gases se emplean en distintos productos, pero “su uso se debe definir de acuerdo a las características de cada alimento y del proceso al cual debe ser sometido”. Además y pese a que en lo conceptual cada aplicación de gases en los procesos de la industria alimenticia tiene una base conocida desde hace muchos años, “día a día hay mejoras en estas tecnologías y nuevos equipamientos que permiten alcanzar mejores grados de eficiencia en los diferentes procesos productivos”, enfatiza Contreras.
El ejecutivo detalla las principales bondades de cada una de estas tecnologías:
1.- Atmósferas modificadas: Mejoras en la presentación y aumento de la vida útil del producto envasado. Permite centralizar las operaciones de fraccionamiento en porciones, tanto para el punto de venta como para el cliente final.
2.- Procesos de congelación criogénica: Técnica que alcanza bajas temperaturas en minutos, manteniendo la frescura del producto porque, a nivel celular, se evita la formación de grandes cristales de agua los cuales afectan las características organolépticas del producto. Esta técnica resulta ideal para uso en procesos de congelación superficial de productos que son sometidos a posterior laminación o cortes.
3.- Proceso de enfriamiento: El uso de gases grado alimento en su estado líquido permite controlar un proceso a una determinada temperatura durante las operaciones de mezcla o molienda de productos, logrando la homogeneización de su temperatura y así mejorar el posterior proceso de formado o envasado.
4.- Transporte con hielo seco: Junto mantener la temperatura del producto durante su ciclo de transporte, también permite mantener una atmósfera bacteriostática en el envase que contiene al producto, evitando así el crecimiento de bacterias y manteniendo la calidad del mismo.
Considerando la relevancia para este amplio mercado y pensando en desarrollar innovaciones para brindar nuevas soluciones a la conservación de estos productos, el subgerente de Negocios del área Alimentos de INDURA comenta que “el foco está en la optimización de los procesos productivos en la industria alimenticia, la que se implementa de acuerdo a la particularidad de cada cliente: sus procesos, su personal, sus productos y sus objetivos”.
Silvia Pino
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