Día del enólogo:
- Indura perteneciente al Grupo Air Products, suministra gases como dióxido de carbono y nitrógeno para diversas fases de la elaboración de los vinos nacionales.
- Su objetivo es garantizar que las condiciones perduren en el tiempo, desde que se cosecha en nuestro país hasta que llega a las copas de los consumidores en el mundo.
En el contexto del Día del enólogo, que recuerda al fundador de la bases de la enología en Chile, Ruy Barbosa, es importante hacer un repaso por las tecnologías existentes al servicio del vino de exportación chileno, tan reconocido y valorado en el mundo.
Los Gases inertes como el dióxido de carbono (CO2) y el nitrógeno (N2) contribuyen a diversas fases en el proceso de elaboración de los vinos chilenos. Indura perteneciente al Grupo Air Products suministra estos elementos a un 80% de la industria vitivinícola nacional, además de diversas herramientas para su aplicación, diseñando proyectos a medida de cada viña.
Diego della Maggiora, Gerente desarrollo de negocios en Indura, explica que el principal desafío es evitar el riesgo de oxidación, y de esta forma asegurar la calidad de tintos y blancos desde el inicio de su elaboración en nuestro país hasta que llegan a las mesas de los consumidores en todo el mundo, tras navegar miles de kilómetros en su exportación. “Mientras más protegemos el vino y mosto (jugo de uva) de la oxidación, menores mermas en calidad tendremos en los productos”.
“Por eso, nuestra contribución es precisamente ayudar a mantener controlado este fenómeno químico (oxidación), utilizando gases inertes que son fundamentales para que esta calidad perdure en el tiempo. Y que las condiciones obtenidas una vez el vino se produce en Chile se mantengan al llegar a las mesas de los consumidores en los principales mercados del mundo, como China, Estados Unidos o Europa”, afirmó el especialista.
Indura también apoya a las viñas más importantes del país con una completa infraestructura para que los gases inertes sean incorporados a los procesos. “Si bien los vinos chilenos destacan por su precio asequible en relación a otros productores internacionales, el estándar de calidad es el factor primordial para asegurar su competitividad”, afirma della Maggiora.
Los servicios de la compañía contemplan la distribución de los gases en distintos formatos, entre ellos, un producto denominado hielo seco (CO2 en estado sólido) y cuya función es clave para proteger la calidad organoléptica en primera instancia de la vid y posteriormente del vino, evitando alteraciones de sus propiedades por efecto de la oxidación. También se utiliza para enfriar o congelar uvas debido al rápido enfriamiento que se logra por su baja temperatura.
Los gases son fundamentales para preservar la calidad en todas las fases de producción de un vino. Por ejemplo, en la fermentación, la levadura necesita oxígeno y azúcar para la producción de CO2 y el alcohol. La dosificación controlada de O2 al principio de este proceso, permite mantener un nivel adecuado para las levaduras durante la fermentación, de lo contrario, se podría alterar el tiempo de este proceso y el producto final (vino).
Una vez que la fermentación termina, y ya obtenida la base del vino, es fundamental reducir al máximo la presencia de oxígeno. Indura Air Products suministra los gases inertes para apoyar la gestión de ese riesgo: dióxido de carbono (CO2) y nitrógeno. Estos cubren los espacios en los recipientes donde se almacenan los vinos, evitando que el oxígeno del aire ingrese al producto.
La disponibilidad de gases es también clave tras la cosecha, permitiendo que la uva mantenga inalteradas sus características de aroma, sabor y color. Lograr esta preservación de su calidad dependerá de un proceso de transporte y almacenamiento mediado por gases.
“A diferencia de los tintos, donde se fermenta la uva completa, los blancos solo necesitan fermentar el jugo. Ambos requieren de un ambiente inertizado para evitar la oxidación previa a la fermentación y que acompañemos a la uva con un gas inerte: dióxido de carbono para los blancos, nitrógeno para los tintos, por lo general”, explica el Gerente desarrollo de negocios de Indura.
Algunas cepas de uva destinadas para vinos tintos pasan por procesos de maceración en frio. Esto requiere de la aplicación de hielo seco o CO2 en estado sólido, administrado por túneles de enfriamiento criogénico (donde el dióxido de carbono pasa de forma líquida y se solidifica mientras va pasando la uva) o de forma manual: capas de hielo seco y frutos en forma intercalada en las cubas o fudres.
Equipo Prensa
Portal Agro Chile
